目录

1.什么是食品的酸度2.测定食品酸度的意义。

1.总酸度

总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱溶液滴定来测定，总酸度也称可滴定酸度。

2.有效酸度

有效酸度是指被测溶液中H

食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮运及品质管理等方面被认为是重要的分析内容，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。

1.通过测定酸度，可以鉴定某些食品的质量。例如，挥发酸含量的高低，是衡量水果发酵制品质量好坏的一项重要技术指标，如果醋酸含量在0.1%以上时，则说明制品已经腐败；牛乳及其制品、番茄制品、啤酒、饮料类食品当总酸含量高时，说明这些制品已酸败；在油脂工业中，通过测定游离脂肪酸的含量，可以鉴别油脂的品质和精炼程度；对鲜肉中有效酸度的测定，可以判断肉的品质。如新鲜肉的pH值为5.7～6.2，若pH>6.7说明肉已变质。

2.食品的pH值对其稳定性和色泽有一定的影响，降低pH值可抑制酶的活性和微生物的生长。例如，当pH<2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到抑制；在水果加工过程中，降低介质的pH可以抑制水果的酶促褐变，从而保持水果的本色。

3.通过测定果蔬中糖和酸的含量，可以判断果蔬的成熟度，确定加工产品的配方，并可通过调整糖酸比获得风味极佳的产品。

有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生长条件不同而异，一般随成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获期及加工工艺条件有指导意义。