黄酒-经济百科

什么是黄酒

黄酒是指以糯米、粳米、籼米、大米、黄米、玉米、小麦、薯类等为原料，经加温、糖化、发酵、压榨酿制的酒。

黄酒的历史

顾名思义，黄酒因其酒液呈黄色而得名。黄酒是我国特有的传统饮用酒。至今已有3000多年历史。因此，黄酒历史悠久，品种繁多，被誉为中华民族的瑰宝。由于蒸馏白酒的发展，黄酒产地渐渐缩小到江南一带，其产量也大大低于白酒，主要产地为江、浙、闽、沪地区。

酒以大米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成。它保留了生产过程中产生的葡萄糖、糊精、甘酒、醋酸、矿物盐类等，其营养物质主要为单糖、氨基酸、肽类等，可被人体直接吸收。黄酒还可作为烹调菜肴的调味料和医药上的佐料等。

黄酒的分类

一、根据含糖量高低分类。

1、甜黄酒

这种酒一般采用淋饭操作法，拌人酒药，搭窝先酿成甜酒，当糖化至一定程度时，加入40％～50％浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100g/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。

2、半甜黄酒

这种酒采用的工艺独特，是用成品的黄酒代水加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。总糖含量在40.0～100g/L，口味醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

3、干黄酒

“干”表示酒中含糖量少，总糖含量在15g/L以下。1:3味醇和、鲜爽、无异味。

4、半干黄酒

“半干”表示酒中糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0～40.0g/L，故又称“加饭酒”。我国大多数高档黄酒属于此类，1:3味醇厚、柔和、鲜爽、无异味。

二、根据酿造方法分类。

1、淋饭酒

因采用冷水加热饭淋冷的操作方式而得名，如鲜酿酒、香雪酒等。但一般的淋饭酒口味较淡薄，不及摊饭酒醇厚，因此很少作为正式的商品出售，而大多将其醪液作为淋饭酒母用以生产摊饭酒。

2、摊饭酒

因是将热饭置于竹簟上摊，翻冷后，在加入曲和酒母进行糖化发酵而成的产品，而得名，如加饭酒、善酿酒、绍兴元红酒、仿绍酒、红曲酒等。

3、喂饭酒

因其在前发酵过程中分批加饭，而得名。喂饭的作用，一是不断供给酵母新鲜营养，使其繁殖足够健壮的酵母，以利于保证正常而旺盛的发酵。二是使原料中的淀粉分批进行糖化，以利于控制发酵温度，并增强酒液的醇厚感、减轻苦味感。主要包括宁波黄酒、嘉兴黄酒、江阴黑酒、丹阳甜黄酒、吉林清酒等。

此外，还有兼用摊饭法和喂饭法的，如寿生酒、乌衣红曲酒等。

三、根据用料与风味分类。

1、稻米黄酒

又名南方黄酒，以糯米、粳米酿造，如元红酒、加饭酒等。

2、黍米黄酒

又名北方黄酒，用黍米酿制，如山东即墨老酒、山西黄酒等。

3、其他非稻米黄酒

如玉米黄酒、青稞黄酒、荞麦黄酒、甘薯黄酒等。

四、根据产地分类。

1、绍兴酒

主要产于浙江绍兴地区，以糯米为原料，采用淋饭法或摊饭法工艺酿成，是

中国黄酒的代表。

2、仿绍酒

除绍兴地区外，其他地区按绍兴酒工艺酿成的糯米酒，均叫做仿绍酒，如北京元红酒等。

3、福建红曲酒

又称红曲黄酒，主要产于福建，其次是广东、台湾等地。原料以糯米为主，采用红曲为糖化酵剂而酿成的酒，如福建老酒、珍珠红酒等。

4、北方黄酒

又叫做华北黄酒、黍米黄酒，主要产于华北、东北及黄河流域一带。以黍米为原料酿制而成，如即墨老酒、杏花黄酒、大连黄酒等。

5、清酒

又称大米酒酒，是我国从日本引进的酒类，最早在长春试产成功，投人生产。以后又发展到大连、济宁、德阳等地投入生产。以大米为原料，采用米曲和清酒酵母味糖化酵剂，按日本清酒工艺酿造而成。

黄酒的作用

黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为材料，经过特定的加工酿造过程，使材料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒。黄酒一般只含15％的酒精度，相当于白酒的l/4，属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类，尤其是助长人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸出物，每升黄酒所含热量在4243～8405焦耳之间。黄酒刺激性较小，适当饮用有增进食欲、帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。另外还含有糖分、糊精、有机酸、酯类、甘油、维生素等营养物质，并且鲜美醇厚，品种多样，形成特有的色、香、味、体。温饮黄酒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋，有大补功能。有人说啤酒是“液体面包”，而黄酒则是“液体蛋糕”，可见对黄酒的评价是相当高的。

黄酒还可作为药引子，也可在烹调时加入黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。另外，黄酒氨基酸含量很高并含多种多糖类呈味物质，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。