感官鉴定法-经济百科

什么是感官鉴定法

感官鉴定法是借助人体正常的感觉器官，结合平时积累的实践经验对商品进行鉴定的方法。

感官鉴定法的类型

感官鉴定具有简便、快速、经济、实用的优点，是其他鉴定方法不可替代的，因而感官鉴定法在商品鉴定中有着广泛的应用，并且任何商品对消费者来说总是先用感觉器官来进行评价质量的，所以感官鉴定十分重要。但是，感官鉴定法也有其局限性，主要用于鉴定色泽、气味、滋味、口味、形状、音响、硬度、弹性等商品的外部特征，并且鉴定结果容易受鉴定者生理、心理、受教育水平、习惯爱好以及鉴定的时间、空间等因素的影响，因而也被认为科学性不强。因此，从事感官鉴定者应多加实践、总结经验，经常将感官鉴定结果与其它鉴定方法鉴定结果相对照，使感官鉴定结果更为客观、科学。

感官鉴定主要包括以下五种方法：

（一）视觉鉴定法

视觉鉴定法是利用人的视觉器官（眼）来鉴定商品质量的方法。通过眼睛观察，评价商品的色泽、形状、结构、整齐度、光洁度、新鲜度、表面庇点、包装、标签等是否符合标准要求。观察时，一般可以先集中某点、某一部位或某一个体看，形成印象，然后再推广开去看样品总体，与原先形成的印象对照，并修正原先形成的印象，再作客观评价。

（二）嗅觉鉴定法

嗅觉鉴定法是利用人的嗅觉器官（鼻）来鉴定商品质量的方法。通过鼻子闻嗅评价商品是否具有其固有的气味，从而评价商品质量是否正常。嗅觉鉴定法尤其适宜食品与化妆品等商品的质量鉴定。对于气味较浓的商品，可以直接闻嗅；对于气味较淡的商品或低温季节鉴定时，液态商品可滴一滴在左手掌上，用右手食指快速摩擦后闻嗅；需要鉴别食品等商品深处气味时，可用新削竹签刺入，拔出后立即闻嗅。根据气味的程度和种类判断商品的新鲜度或劣变程度。

（三）味觉鉴定法

味觉鉴定法是利用人的味觉器官（舌）来鉴定商品质量的方法。味觉鉴定法只适用于各类食品的质量鉴定。通过对食品的咀嚼、品尝或舔尝，细心品评其甜、咸、酸、苦和鲜味，辨别是否具有该类食品固有的口味与滋味。质变严重的食品不得做口味鉴定。

（四）触觉鉴定法

触觉鉴定法是利用人的触觉器官（手）来鉴定商品质量的方法。由于手掌、手指表面密布神经末梢和各种感应点，因而很为敏感，可以用来对商品的弹性、韧性、柔软性、硬度、平滑度、干湿度、温度、粘度等特性进行鉴定。鉴定时，根据鉴定对象采用手按、拉、捏、揉、摸、折、弯等手段进行，根据手感评定。

（五）听觉鉴定法

听觉鉴定法是利用人的听觉器官（耳）来鉴定商品质量的方法。即通过商品在外力触动下产生的声音以及声音的清脆与沉闷程度来评价商品的质量。如各类收音机、录音机、组合音响、乐器的音量、音质，各类钟表的机件等都靠听觉鉴定，还有各种陶瓷、搪瓷、玻璃、金属器皿等也可通过轻轻敲击来鉴定是否完好无裂纹，通过凝神静听于细微处鉴别评价质量好坏。

以上五类鉴定方法，各有特点，但决不是相互孤立的，鉴定时应当综合运用，相互补充。由于感官鉴定的独特优点，决定了感官鉴定的广泛使用。但是，做好感官鉴定工作，决不是一件轻而易举的事情，除了要求操作者有较好的生理、心理素质和较高的受教育水平，有较为熟悉的商品知识和较丰富的实践经验以外，还必须在鉴定时注意以下问题：

1．感官鉴定的场所必须空气清新，无烟味、臭味、霉味、陈宿味和香味；

2．感官鉴定宜在散射光下进行，一般不宜在直射阳光或灯光下进行。必须在灯光下鉴定时应使用日光灯；

3．鉴定场所必须安静、不喧闹，以免分散鉴定者的注意力；

4．鉴定场所不得有耀眼的颜色存在；

5．口味、滋味鉴定，宜在饭前１小时或饭后２小时进行，鉴定前不得抽烟、吃糖，鉴定时宜用温开水漱口；

6．一个样品的气味、口味、滋味鉴定完后要稍事休息并漱口。几个样品的鉴定，按气味、口味、滋味强度从轻到重的顺序进行，以防造成错觉；

7．鉴定时间不宜过长，以防感觉器官疲劳。