动物性食品-经济百科

动物性食品(AnIMal Food)

什么是动物性食品[1]

动物性食品是指主要来源于动物的食品，包括肉类(猪肉、羊肉、牛肉、禽肉)、蛋类、奶类、水产品和动物油脂等。

动物性食品的低温保藏原理[2]

动物性食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。这是因为动物性食品没有生命力，如禽、畜、鱼等动物性食品，在贮藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细菌一旦沾染上去，很快就会繁殖起来，造成食品的腐败。但是，微生物要繁殖，酶要发生作用，都需要有适当的温度和水分等条件，环境不适宜，微生物就会停止繁殖甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。另外，氧化等反应的速度，也与温度有关，温度降低，化学反应速度显著减慢。如果把动物性食品放在低温(一18度以下)条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微弱了。食品在冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化速度就会减慢，因此它就可以做较长时间的贮藏而不会腐败变质，这就是食品冷藏的原理。

动物性食品与植物性食品低温保藏的区别[3]

低温保藏能有效地减缓酶和微生物的活动，是一种保存食品原有新鲜度的有效方法。但是适宜的贮藏温度要根据所贮藏的食品种类和贮藏的要求来确定。食品种类不同，对食品保藏的工艺要求也不同。从实践经验来看，常见的食品大致可以归纳为两类，①贮存期内仍然保持原有生命力的，如新鲜果蔬。②业已失去生命力的，如肉、禽、鱼以及果蔬加工制品。

1、保持生命力的食物同时也具有免疫力，即防止微生物的侵袭。为此，低温保藏主要就是保持它们的最低生命力，利用免疫性以防止微生物性腐败变质，同时减缓其固有酶的活动，推迟成熟时间；果蔬采收后，像在生长期内一样，仍然保持着生命力，进行着呼吸作用。采收前，它们代谢所需要的营养料由生长植株源源不断地供应，其中也有一部分可来自预先积蓄于组织内的营养料。但是采收后，营养料的正常供应断绝，果蔬只能利用采收前积贮于组织内的营养料维持其生命活动，包括继续向成熟方向进展的生化变化，不过只能分解不再合成，直至营养料消耗殆尽，以致果蔬组织全部瓦解而变质。因此，新鲜果蔬一般常用冷藏保鲜，其目的就是减缓酶的活动，延长分解时间，以便能在最长时间内保持它们的生命力，得以保持它们的新鲜度。但是一些果蔬不宜在过低的温度下贮藏，否则品质就会恶化。如瓜类和番茄在4℃的温度下就会失去生命力。一般来说，番茄、香蕉、柠檬、南瓜、甘薯、黄瓜等只能在l0℃以上的温度中贮藏，才能保持良好的品质。

2、无生命的食品比有生命的食物容易受到微生物的侵袭，并导致微生物性腐败变质。为此，低温保藏的工艺要求就是要阻止所有能导致食品腐败变质的微生物和酶的有害活动，因而对贮藏工艺条件的要求更高、更严。无生命的动物性食品同样也会受到它本身固有酶活动的影响。其中能催化水解和氧化，并导致动物性脂肪氧化的一些酶是最重要的控制对象。动物脂肪氧化的结果是食品酸败，也有人称为“发哈”，酸败常成为新鲜或冻制动物性食品贮藏期受限制的主要因素。有些种类的动物它所含脂肪的稳定性就比另一些差，故动物食品的贮藏期还决定于脂肪的性能。例如，牛肉脂肪比较稳定，而猪肉和鱼的脂肪很不稳定，因而牛肉的贮藏期就比猪肉长得多。

食品低温保藏时固有酶活动的减弱才能对水解和氧化加以控制。若采用不透气材料包装动物性食品，则因隔绝了空气和食品表面的接触，进一步降低它的氧化率。不过新鲜果蔬不宜用不透气材料密封包装，这是因为新鲜果蔬仍保持着生命力，采用不透气性材料密封后易使之窒息而失去生命力，失去生命力的果蔬就会迅速恶化。