食品添加剂-经济百科

什么是食品添加剂^[1]

食品添加剂是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。

食品添加剂的分类^[2]

食品添加剂按功能分为23个类别，《食品添加剂使用卫生标准》包括2400个食品添加剂品种。此外，我国目前允许使用的食品营养强化剂约200种。

食品添加剂的分类可按其来源、生产方法、作用和功能、安全评价的不同而有多种划分。

按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法由发酵或酶法制得两种；化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。

按生产方法分:有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。

按作用和功能分： 根据中国1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》规定，按其主要功能作用的不同分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他添加剂。

食品添加剂的功能^[3]

市场上出售的各类食品中都或多或少地含有食品添加剂，而个别以“本产品不含任何食品添加剂”这类广告作为卖点的食品主要目的是吸引误将“食品添加剂”理解为有害化学添加物的消费者，从而增加销量。国内外研究发现，合法、科学地使用食品添加剂并不会对人体产生伤害，它与“有害化学添加物”有着非常大的区别。符合国家标准的食品中的食品添加剂的添加量和种类是非常安全的，同时它还在食品的色、香、味、储存等方面有着很大的功效。

1.改善食品的感官性状

目前，我国人民的生活水平逐渐提高，人们也开始对食品的色、香、味等要求更高。食品的色泽和形态对消费者的选择有显著的影响，色、香、味、形态、质地等感官性状对于食品来说是非常重要的。

在食品中使用着色剂、护色剂、漂白剂等可改变食物的外观颜色，使食物的颜色看起来更诱人；使用食用香精等可从嗅觉、味觉上增加食物的吸引力；使用乳化剂、增稠剂等则可美化食物的形态外观等。通过这些食品添加剂的功能和作用，食品的感官性状能够得到很大改善。

2.防止变质延长货架期

食物从生产，到市场销售，再到消费者购入，最后到进入消费者口中是一个漫长的过程，要在这整个过程中保证食物不腐烂变质，应用食品添加剂是解决问题的办法之一。防腐剂可防止由微生物引起的食品腐烂变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒的作用；抗氧化剂可以推迟甚至阻止食品的氧化变质，使食物具有稳定性和耐藏性，同时也能防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。另外，食品添加剂的应用还能防止一些食物尤其是果蔬类的酶促褐变与非酶褐变。

3.增加食品的品种、增强食品的方便性

超市里销售的各种食品，即便是同一种食品也有很多不同的选择。另外，市场上方便面、方便粉丝、方便饭等十分便利的食物也逐渐丰富了起来。当然，包装以及其他一些不同的加工方法使这些食物品种增多、方便性增强，另外，在生产过程中添加不同程度的着色、增香、调味以及其他的食品添加剂，也使食物品种增加方便性增强。这一点尤其体现在方便食品上，为人们的生活带来了极大的便利。

4.有利食品加工

现今，在食品的加工过程中也会加入一些消泡剂、助滤剂、稳定剂、凝固剂等食品添加剂，从而有利于食品的加工操作。例如羧甲基纤维素钠(CMC，稳定剂)可与醋、酱油、植物油、果汁、肉汁、素菜汁等形成性能稳定的乳化分散液，对动植物油、蛋白质与水溶液的乳化性能极为有益，能使其形成性能稳定的匀质乳状液。

5.满足其他需要

食品添加剂除了有改善食品的感官性状、延长货架期、增加食品的品种、增强食品的方便性以及有利食品加工这些功能外，还有其他功效。例如，糖尿病人不能摄入过量的糖类物质，可用无营养甜味剂或低能甜味剂代替，三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯就可制成无糖食品。总之，食品添加剂的各种功效为人们的生活带来了很多便利。有专家称，“没有食品添加剂，就没有现代食品工业”，由此可见食品添加剂对于人们的食品工业的重要性，人们应该了解并且承认食品添加剂的功能和作用。

我国食品添加剂的问题及对策^[4]

存在的问题

1.超剂量使用

在食品添加剂的各种问题中，超剂量使用最为普遍。部分生产企业缺乏食品安全意识，过度追求食品色泽、口感以及保质期，却忽视其对人体的危害，如面粉中的增白剂超标，冷饮中色素的超量使用。有的厂商为控制成本，使用简陋生产设备，缺乏计量手段，造成使用剂量不准。符合标准的食品添加剂如果长期过量使用，也会对人体造成伤害。比如常用于肉制品生产的添加剂亚硝酸铵，如果经常超量使用，在体内会产生亚硝酸胺等致癌物质，给身体造成严重损害。

2.超范围使用

按标准每种食品添加剂都有其特定的使用范围，不允许超范围使用，不能把只允许在一种食品中添加的添加剂加入到其他食品中。比如上海的”染色馒头”事件，就是一些不法厂商用着色剂柠檬黄，把白面染色后代替玉米面做成馒头。柠檬黄通常可以在冷冻食品、制酒、糖果等食品中正常使用，但却不能加入馒头中欺骗消费者，这是典型超范围使用添加剂的违法事件。

3.滥用复合食品添加剂

复合食品添加剂是将2种以上的食品添加剂按照一定比例和工艺配制而成具有特定功能的添加剂，在火锅、汤料、调味品加工中大量使用。生产企业往往以“商业机密”为由，不愿公开其生产配方和工艺，不标示复合食品添加剂的含量配比和成分说明，以致使用者无法判定添加剂的具体成分，给其监管带来极大困难。

4.重复使用

在某一食品中加入了单一食品添加剂后，又因其他功用加入复合食品添加剂，出现重复添加的情况。比如在一些月饼的制做过程中，面粉原料和月饼馅料中都分别添加了防腐剂，最终整块月饼中的防腐剂含量可能就超标了。有的是多环节添加，比如用乳化剂制做糕点，原料奶油、面包中分别都添加了乳化剂，用这些原料做成的糕点中乳化剂含量就可能超标。

5.使用不合格或劣质产品

不合格或劣质食品添加剂是指，已经过产品保质期或使用劣质原料生产的食品添加剂。有些食品生产企业出于成本考虑，在生产中违法使用过期或劣质原料生产的食品添加剂，不仅影响其功效，还可能含有化工原材料等有毒有害物质，甚至含有砷、铅等重金属，严重损害消费者身体健康。

6.隐瞒使用信息

有的企业在产品标识上不标明是否含有添加剂，也不标明添加剂的类别和含量，使消费者在购买时无法获得真实信息。比如一些餐饮单位，在自制火锅、饮料、调味品等时明明使用了食品添加剂，却故意隐瞒使用。还有“味千拉面”事件，曾因违规在面料中添加山梨糖醇被质检部门处罚。

7.违法添加

一些不法厂商将不能在食品中添加的化学制剂添加到食品中流向市场，造成恶劣影响。有的是有意添加，如“三聚氰胺奶粉”，就是不法商贩为了提高蛋白质含量，在牛奶中添加了三聚氰胺；还有肉制品中的亚硝酸盐，面粉中起漂白作用的过氧化苯甲酰等。还有的是无意添加，如“塑化剂”事件，是食品包装里的塑化剂成分渗透到产品当中。这些物质都具有明确的毒性，可导人体致癌、致畸等。

解决的对策

1.健全法律法规

《中华人民共和国食品安全法》和《食品添加剂生产监督管理规定》的相继颁布实施，对从源头上加大对食品添加剂的管理力度具有重要作用。当前，违法添加和滥用食品添加剂已成为影响食品安全的突出问题，引起人们的极大关注，说明现有法规与管理的滞后与不完善。依法严厉打击食品非法添加行为，切实维护人民群众身体健康和生命安全，显得尤为重要。因此，有必要对食品添加剂的生产、销售和使用进行专门立法，从根本上解决食品添加剂管理混乱的问题。

2.完善标准

食品添加剂的标准包括国家标准、地方标准和企业标准，国家标准是指导性标准，地方标准和企业标准都应该符合国家标准的要求，我国现行的国家标准是《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011)。相关部门要从严审核、制定食品添加剂新品种国家标准，尽快制定并公布复配食品添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准。建议食品添加剂的准人标准制定，可参照美国食品药品管理局(FDA)的做法，适当提高准入门槛。

3.提高检测水平

目前，我国对食品添加剂的检测技术相对落后，监测的准确率和时效性也有待提高，还有相当一部分食品添加剂没有有效的检测手段，迫切需要提高检测能力以适应食品工业的发展。这就需要政府加大对食品添加剂检测的资金投入，更新检测仪器，完善检测手段，提高检测人员素质。同时要整合食品安全检测资源，共同建立监测系统，维护食品安全。

4.加强监管

对于食品添加剂的监督管理，涉及食品药监、质量监督、工商行政、卫生、农牧、环保等部门，各部门间职能交叉，缺乏足够的协调机制。相关部门要密切配合，加强对生产企业的产品配方、出入库、计量器具及使用限量的统一管理，推行食品添加剂登记备案、进货索证制度，加大抽检力度。使用时要实行专人保管和准确计量，不得随意扩大使用范围和使用量。特别是对违法行为要依法严惩，及时向社会公开信息，以威摄不法分子。

5.应用新工艺

现代生物技术的发展，为食品添加剂的创新提供了有力手段，如生物发酵、DNA重组等技术。采用新的工艺，如挤压熟化工艺只需稍加调整加工条件及挤压模，就可改变膨化食品的形状及组织，改进食品质量。水溶性胶体可以改善持水性、延长货架期，又是水溶性植物纤维的良好来源，可作为保健食品的优选添加剂。

6.实行分类管理

在《食品添加剂使用标准》对食品添加剂进行分类的基础上，根据其安全程度，可将其分为3类，以提高监管效率。一是安全可靠类。这一类性能安全可靠，可以由使用者按照生产工艺的需求进行合理添加，剂量由使用者自行掌握；二是通过安全评估类。此类经过有关部门的安全检测评估，其性能相对安全，可以实行登记备案制度，使用时不允许超过规定的最大限量；三是禁止使用类。对这类要实行严格的现场动态管理，及时向企业通报禁用品种，严禁在食品生产中使用。

7.增强食品安全意识

食品添加剂作为食品安全的重要组成部分，其安全性应当进一步得到加强，在对生产和使用者进行严格监管的同时，行业应当提高宣传力度，增加使用者与消费者对它的了解。食品添加剂多为化学合成物质，长期大量摄取会出现毒性，所以必需强化对生产企业相关知识的培训，使其提高食品安全意识，严格按规定使用添加剂，严禁超范围、超剂量使用，更不能违法使用不合格产品，以保证食品安全。